Curso Panadería
Objetivo del curso Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante para realizar las funciones de panadero. Contenido programático
Etiqueta: Panadería
Productos del giro y sus características básicas
En México se cuenta con una amplia variedad de productos de panificación, por lo que se debe tener una concepción clara de lo que se desea elaborar para evitar un sub ó sobre gasto de trabajo de mano de obra …
Pan Salado: Bolillo y Baguette
Los productos de harina blanca o pan blanco tienen características generales de calidad que se aplican a todas las variedades (pan de caja, bolillo, telera, baguette), y características de calidad específicas que se aplican a un sólo tipo de producto. …
Costra
La costra es un “gancho” para el cliente, en la mayoría de los casos se busca una costra crujiente, brillante y de color amarillo dorado. Este color se obtiene por la caramelización del azúcar de la masa, por lo tanto …
Miga
La miga debe ser elástica y no apelmazada ó cavernosa, ya que es un parámetro para la evaluación de la calidad del pan blanco. La elasticidad deseada se logra: – A través de una buena aireación de la miga. – …
Desarrollo de Sabor y aroma
Para alcanzar el desarrollo del aroma es deseable un proceso de fermentación largo en un ambiente frío. El sabor debe ser definido y contundente. Los bolillos con un gran volumen normalmente tienen poco sabor y sin chiste. Los productos hechos …
Baguette
La alta proporción de la costra es típica del pan blanco francés. Se obtiene: – Con una estructura delgada. – Con florecimientos fuertemente desarrollados. – Con el horneado en calor decreciente. – Con el correspondiente tiempo de horneado largo. Las …
Pan dulce
El nombre genérico para todos los productos horneados que no sean pan salado es “productos horneados finos” (incluyendo todos los pequeños productos hechos con masa de levadura no endulzada). Los productos horneados finos difieren del pan blanco, en que su …
Proceso productivo
Lo que comúnmente llamamos receta se transforma en una formulación en cuanto las cantidades de los ingredientes se transforman en un porcentaje referido al total de la harina a emplear. Este se denomina Porcentaje Panadero. En casos en que la …
Flujo del proceso productivo
Con objeto de tener una secuencia lógica en los pasos de elaboración de un producto, es necesario preparar una descripción del proceso por etapas. Una forma muy sencilla es, mediante un diagrama de bloques ilustrar cada una de las operaciones …
