Otros Métodos de Procesado

Congelación

La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la pérdida de sabor y color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelación óptimas son de -21°C a -18 °C (0°F a 5 °F).

Los envases para congelación deben proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. Son recipientes adecuados las bolsas de plástico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado.

Gelatinas, Mermeladas y Conservas

En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido de azúcares se requiere un equilibrio composicional de fruta, ácido, pectina y azúcar para obtener mejores resultados.

Las frutas inmaduras contienen más pectina que las maduras, siendo el jugo de manzana una excelente fuente de pectina natural.

Si las frutas tienen un bajo contenido de acidez, puede agregarse jugo de limón a la mezcla de fruta y azúcar. El azúcar de remolacha o caña es mejor que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de conservas.

Para conservas de frutas, cocine a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Evite la sobre-cocción pues la mezcla puede perder su capacidad de gelatinización. En el caso de preparación de gelatinas, verter en recipientes y sellar con cera de parafina. Las otras conservas deben procesarse al baño María durante cinco minutos.

Fermentación

Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El «Sauerkraut» (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados existentes en el mundo. Para más información y recetas, ver Chioffi y Mead (1991).

Acidificación

Encurtir es un método sencillo que puede usarse para la conservación de muchas frutas y hortalizas. La solución de salmuera (9 partes de vinagre de sidra, una parte de sal no yodada, 9 partes de agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en tarros de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza.

Los pepinillos en encurtido se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o más, mientras que los que se envasan frescos deben esterilizarse al baño María durante 10 minutos.

Fuente: Técnicas de Manejo Poscosecha a Pequeña Escala de la Universidad de California