Bacalao en salsa verde

Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar bacalao en salsa verde.

Categoría: Pescados y mariscos

Ingredientes

Para 6 personas

1 kg. de bacalao en trozos,
1 cebolla grande (150 gr.),
harina en un plato para rebozar,
¼ litro de vino blanco (1 vaso de los de agua),
½ litro del agua de cocer el bacalao,
unas ramitas de perejil,
1 cucharada sopera de perejil picado,
1 hoja de laurel,
1 diente de ajo,
¾ litro de aceite para freír el pescado (sobrará),
6 cucharadas soperas de aceite para la salsa,
2 cucharadas soperas rasadas de harina,
sal, si hiciese falta.

Instrucciones

Se desala el bacalao. Se cuece el bacalao cubriéndolo con agua fría, se pone a fuego vivo y, cuando rompe el hervor, se deja 5 minutos hasta que haga espuma, a fuego más lento. Una vez cocido se escurre bien y se seca con un paño o se estruja bien con las manos.

Se pasa por harina cada pedazo y se fríe en aceite caliente. Se reserva en un plato. En una sartén se ponen 6 cucharadas de aceite y cuando está caliente se pone la cebolla muy picada a rehogar hasta que esté dorada (7 minutos más o menos).

Mientras se dora la cebolla se machaca en el mortero el diente de ajo pelado, con un poco de sal y las ramitas de perejil. Se añaden unas 3 ó 4 cucharadas de agua de cocer el bacalao. Se espolvorea harina en la sartén (2 cucharadas rasadas o una colmada), se dan unas vueltas y se añade lo del mortero, el vino blanco, el ½ litro de caldo y una hoja de laurel. Se cuece esta salsa unos 5 a 8 minutos.

Se coloca el bacalao en una fuente de cristal, porcelana o barro resistente al fuego. Se vierte la salsa encima pasándola por el chino. Se pone encima del fuego para que cueza otros 10 minutos a fuego lento y se sacude de vez en cuando la fuente para que se trabe bien la salsa. Se espolvorea entonces con el perejil picado y se sirve en la misma fuente en seguida.