Sándwich, canapés y rellenos

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Cuando vamos a presentar sándwiches:

  1. El pan debe ser siempre fresco sea caliente o frío el sándwich.
  2. Cuando el sándwich es caliente, tenemos que tomar en cuenta que el pan, a medida que se va enfriando absorberá cualquier líquido desprendido por su relleno, y su superficie por un tema de evaporación de su humedad se endurará. Por eso los sándwiches calientes deben ser servidos y consumidos inmediatamente
  3. Es importante que exista orden el momento de armar el sándwich, ya que si no se toma en cuenta esto, los ingredientes de relleno estarán mal acomodados provocando dos problemas:
    • Partes de los sándwiches no tendrán relleno, mientras que otras tendrán una sobrecarga.
    • El sándwich se hará difícil de consumir porque sus ingredientes de relleno se escurrirán por la parte inferior o por los lados.

Cuando vamos a presentar Canapés:

  • Estos deberán ser bite-size o de tamaño de bocadito. Si son más grandes, dejan de ser canapés clásicos.
  • Si el bocadillo requiere de un cubierto especial, pues deberá estar claramente dispuesto a un lado para que no se confundan
  • Debemos procurar que todos los insumos que conforman el bocadito (sin contar el pirutín o base de papel) deben ser 100% comestibles
  • Siempre que servimos canapés o bocaditos, lo debemos hacer sobre una charola, montados, decorados, y en orden.
  • Si el bocadito es seco y de fácil consumo, deberán ser presentados sobre un pirutín.
  • Si el bocadito tiene líquidos, el uso de cucharitas, cucharas asiáticas, Shots, y otros tipos de cristalería son ideales.

Para los Rellenos:

  • Siempre los rellenos deben estar compuestos por alimentos cortados dentro de lo posible en un corte uniforme.
  • Cuando los rellenos son crudos o frescos, debemos presentarlos en una fuente aparte sobre la mesa, y con un utensilio adecuado para su servicio.
  • En el caso de rellenos cocidos (también conocidos como Farce para los franceses) estos deberán tener una textura uniforme, y deberán enfriarse los géneros rellenos enteros, antes de cortar, ya que si cortamos los géneros rellenos en caliente los medallones o piezas se desarmarán.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador