Fondos, salsas, sopas
Los fondos nunca van a ser servidos o presentados a los clientes, solo nos van a servir como una base de sabor intensa para elaborar sopas y salsas.
En el caso de las Salsas:
- La temperatura ideal de consumo de una salsa es de 65°C.
- Disponer la salsa en el plato se conoce como salsear.
- Existen diferentes herramientas para salsear, y todas tienen un resultado distinto. Estas son la cuchara, el dispensador, biberón, los goteros, pinceles, brochas, etc.
- La salsa no solo debe aportar color al plato, sino que también debe aportar brillo, contraste y refuerzo de sabor.
En el caso de las Sopas:
Existen 2 tipos de agentes decorativos para las sopas, los toppings, y los acompañantes.
- Toppings: Cualquier género decorativo que se ubica en la superficie de la sopa (perejil, quesorallado, papas tipo cerillo fritas, etc.)
- Acompañantes: Son guarniciones para una sopa, y sirven no solo para acompañarla sino que también para cambiar la textura (croutones de pan, crostinis, pan de ajo, etc.)
La porción estándar para servir una sopa es:
- Entrada: 200 a 250 ml
- Principal: 300 a 350 ml
- Temperatura: 70°C
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
