Platos calientes o fríos, a base de carnes, aves, caza, pescados y mariscos

Para montar platos en general sin importar su género principal, debemos tomar en cuenta lo siguiente:

• El plato debe tener mínimo 3 colores diferentes
• Un plato equilibrado nutricionalmente tendrá:
  • Proteína
  • Guarnición vegetal (fría o caliente)
  • Guarnición de Carbohidratos
• Siempre el género principal tendrá el puesto estelar en el plato.
• Siempre debemos servir los alimentos a la temperatura adecuada de 70°C
• Si son platos fríos, en el caso de un evento, estos podrán estar montados con mayor anticipación, tapados con campanas, y almacenados en las cámaras frías.
• De ser platos calientes, se los puede tener almacenados en un horno Alto Shamparamantener platos calientes ya con guarnición de carbohidratos y el género principal por un tiempo máximo de 2 horas, a una temperatura nunca menor a los 57°C, máximo 70°C.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador