Métodos de Calor Seco usando Grasa
Sauté
El saltear significa cocinar rápido en poca cantidad de grasa.
• En francés sauté significa saltar refiriéndose a la acción de lanzar pequeñas porciones de comida al aire en un sartén para saltear.
• Se recomienda que a toda carne que se vaya a saltear debe estar previamente enharinada para evitar que se pegue a la sartén y para acelerar el dorado.
• Después de saltear se debe hacer un deglease (retirar el líquido del género) y este líquido restante se convierte en salsa para acompañar los elementos que fueron salteados.
Fritura de Sartén / Fritura de Profundidad
La fritura de sartén significa cocinar en una moderada cantidad de aceite en un sartén a tem-peratura media.
• Es un método utilizado para grandes piezas de alimentos.
• La cantidad de grasa depende del alimento que se vaya a preparar no puede pasar de los 2, 5 cm.
• A la mayoría de alimentos se les da la vuelta para que se cocinen del otro lado y para evitar un exceso de dorado.
La fritura de profundidad es cocinar un género sumergido por completo en grasa, la tempera-tura ideal para este tipo de técnica es entre los 160 C Y 165 C.
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
