Procesamiento de proteínas

Res

Se obtiene la carne que es la parte muscular de la res faenada y que está constituida por los tejidos blandos que rodean el esqueleto y que incluye grasa, tendones, vasos, nervios, las membranas de colágeno que rodean al músculo (aponeurosis) y todos los tejidos que no fueron separados durante la faena. Se considera carne al diafragma pero no a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Los nombres de los cortes varían de un país a otro.

Envejecimiento: Después del faenamiento, el músculo sufre varios cambios químicos. Aparece el rigor mortis y después de 3 o 4 días, por acción de las enzimas presentes en la carne, se rompen los tejidos conectivos y se ablanda la carne.

Maduración: El proceso y la acción de las enzimas continúan, lo que provee sabor, digestibilidad y terneza a la carne. La maduración se da al mantener la carne a temperatura baja y controlada.

Razas: Las razas de cría más representativas en el consumo son: Aberdeen Angus, Hereford, Charolais, Criolla, Shorthorn.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador