Cortes: términos básicos

Cortar:

Es la acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante. El cortar toma distintos nombres en función a como se cortan los alimentos; dentro de la cocina Internacional se han estipulado distintos cortes universales para todas las cocinas

Tipos de cortes:

• Bastón o Batonnet
• Brunoise
• Cascos
• Cuartos o Gajos
• Concassé, Château o torneado clásico
• Chiffonade, Chips o a la inglesa, Emincé
• Giratorio o Rondelle
• Hilo o Paja
• Juliana
• Noisette o bolas
• Macedonia
• Parisien
• Parmentier
• Pluma

Tornear:

Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos. Esta es una técnica tradicional francesa que se la ha dejado un poco de lado en la cocina moderna por la excesiva manipulación de los géneros y el desperdicio que este corte genera.

Picar:

Es la acción de cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños. También se refiere a ciertos alimentos que al ingerirse pican o excitan el paladar, como la guindilla, la pimienta, el ají, etc. En otras ocasiones se usa el término picar a la acción de degustar pequeñas porciones de alimentos mientras se cocina, o para amenizar una con-versación breve.

Moler:

Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien has-ta hacer polvo en un molino o en un mortero. El mortero es un recipiente para triturar, machacar o moler ingredientes, como especias, semillas, etc. El recipiente puede ser de mármol, piedra, metal, porcelana o madera; tiene forma de vaso cóncavo de boca ancha y lleva un pistilo para machacar o moler.

Rallar:

Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante fricción. Consiste en desmenuzar en virutas finas un alimento frotándole contra un rallador o con la máquina que ralla.

Licuar:

Es la acción por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en líquido. Consiste en procesar y batir frutas y verduras con el fin de obtener una preparación liquida.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador