Conocer la carta

En la operación de una cocina, la base de todas las operaciones tales como pedidos, compras, mise in place (puesta a punto), producción, y demás, se basan en el menú. En el menú constarán absolutamente todas las preparaciones que se van a realizar a nivel comercial, a excepción de la comida del personal que vendría a ser un rubro adicional en la lista de compras. Entonces es de vital importancia que todo el personal esté capacitado y consciente de que los insumos que se deben pedir para la compra deben ser estrictamente basados en el menú para poder realizar todas las preparaciones detalladas, según la capacidad operativa del restaurante. El jefe de cocina debe entrenar a su equipo de tal manera que el personal pueda saber:

• Que ingredientes se necesitan para realizar todo el menú
• Cuál es el estándar de calidad para cada uno de los insumos
• Saber cuánto tienen que pedir de cada cosa, tomando en cuenta los stocks mínimos y máximos en la bodega (cuanto es lo mínimo y lo máximo que debo tener de tal o cual insumo en la bodega), además de la capacidad operativa del restaurante (para cuántas personas tengo que cocinar

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador