Conocimientos que debe tener un cocinero

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Las siguientes son algunos de los conocimientos que debe tener un cocinero:

• Procedimientos básicos de inventario y de rotación de existencia (stock);

• Técnicas de manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos;

• Procedimientos de emergencia;

• Procedimientos de apertura y cierre del área de trabajo;

• Técnicas de corte y moldeado;

• Aprovechamiento y porcionamiento de alimentos;

• Ingredientes e insumos básicos de la cocina, alternativas de sustitución, temporada y formas de temperar y marinar alimentos;

• Datos históricos y recetas básicas de ensaladas, platos calientes y fríos, guarniciones, fondos, salsas y postres calientes y fríos de la cocina nacional e internacional, para los varios tipos de servicios;

• Técnicas de descongelación, cocción y flambeo, con observación de punto, tiempo, textura, sabor, color y conservación de las propiedades de los alimentos;

• Técnicas de combinación de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma, paladar y aspecto visual;

• Principales tipos de servicio y presentación de platos;

• Maquinaria, equipos y utensilios básicos de la cocina;

• Vocabulario técnico de la cocina internacional;

• Requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación;

• Primeros auxilios básicos;

• Programas informáticos para manejo de inventarios;

• Técnicas de decoración de platos;

• Principios de repostería, panadería y pastelería;

• Principios de garnish; elaboración de presupuestos.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador