Tratamiento por radiaciones ionizantes

Dependiendo de la intensidad y duración de la irradiación, que a su vez está en función de la acción bactericida buscada, los efectos que producen los rayos ionizantes sobre la composición de la leche son:

1) En la leche se produce una oxidación de los enlaces etilénicos de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos. La acción sobre los lípidos se traduce, pues, en un enranciamiento oxidativo.

2) La acción sobre las proteínas se traduce en la degradación de las grandes moléculas y en la destrucción de algunos aminoácidos azufrados, como la cistina, cisteína y metionina, dando lugar a la aparición de sulfuro de hidrógeno.

3) Altera la lactosa y aparecen diversos productos de degradación: ácido glucónico, formaldehído, arabinosa, etc.

4) Las vitaminas son poco sensibles a la acción de los rayos ionizantes.

5) Aunque el número de microorganismos resistentes disminuye bastante, los hongos, las levaduras y las bacterias esporuladas sólo son destruidas con dosis elevadas de radiaciones que producen una profunda alteración de la leche, y es por lo tanto imposible la esterilización de la misma por este procedimiento.

Hay que combinar la irradiación con los procedimientos tradicionales de conservación (calor y frío) para que su conservación sea más fácil.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg