Recomendaciones para envasadores, fabricantes, distribuidores y consumidores
Los suministradores de envases deben estar al corriente de las regulaciones, códigos de prácticas, y de las recomendaciones acerca de todas las partes de la cadena alimentaria en que trabaje. También deberían estar enterados de los standards apropiados y otras especificaciones para el equipamiento y materiales de envasado. Muchos países tienen su propia legislación de control higiénico y control de temperatura en alimentos.
El IFST (Institute of Food Science and Technology) ha elaborado unas guías generales sobre las buenas prácticas de fabricación y guías específicas sobre la manipulación de alimentos refrigerados. Esta última cubre las reglas básicas de higiene para fabricantes y manipuladores de alimentos, reglas para alimentos refrigerados en almacenaje antes de su distribución, para su distribución, transporte y venta por minoristas, así como consejos a los consumidores sobre cómo comprar, almacenar y cocinar.
El IFST recomienda que las temperaturas a emplear para la carne fresca, aves, asaduras, pescado y marisco estén entre -1°C a +2°C ; para leche, crema y productos de untar bajos en grasa de 0°C a +5°C; y para mantequilla y otros productos cremosos de 0°C a +8°C. También la CE posee unas directivas de higiene sobre gran cantidad de productos, y otras están propuestas actualmente.
En el Reino Unido, los alimentos crudos refrigerados están sujetos a regulaciones higiénicas y a controles de temperatura en productos almacenados, distribución y venta al detalle. Todos los alimentos refrigerados deben guardarse a temperaturas inferiores a 8°C, excepto alimentos de riesgo por la bacteria Listeria (que deben ser mantenidos por debajo de 5°C); solo los vehículos que transportan menos de 7,5 toneladas están exentos de este requerimiento.
La guía del Sea Fish Industry Authority para el envasado con gas de pescado refrigerado ya ha sido mencionada, pero existen otros códigos en uso sobre alimentos refrigerados. Algunos cubren todo tipo de alimentos refrigerados, incluyendo los precocinados, pero sólo son relevantes en alimentos frescos.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
