Procedimientos biológicos

Los procedimientos biológicos que se emplean con más frecuencia en la industria de los alimentos son:

1. Acidificación: láctica, acética y butírica, no por la adición de ácidos sino por el desarrollo ole fermentos vivos especiales, que producen ácido láctico como en el Yoghurt, ácido acético en el vinagre natural y ácido butírico en el queso, la crema y la mantequilla.

2. Fermentación alcohólica y vinificación, por medio de cepas especiales, que producen las bebidas fermentadas: vino, cerveza y pulque.

3. Fermentación con levaduras o panificación a verdadera, de gran valor dietético, de mayor sabor y aroma, y de gran valor nutritivo, porque la levadura es rica en diversos elementos del complejo vitamínico B.

4. Maduración de quesos y carnes por medio de bacterias especiales que realzan el sabor y el aroma, a la vez que los hacen más tiernos y delicados.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg