Procedimientos de combinación física

El segundo grupo de operaciones industriales o familiares para elaborar alimentos está formado por la solución, la mezcla, el batido y el amasado.

1. Las soluciones verdaderas pueden realizarse entre un sólido cristalizado y un líquido, como azúcar y agua o sal v agua; entre dos líquidos como miel y agua, o vino y agua, leche y agua.

Las suspensiones de sólidos en líquidos son características en las horchatas, porque las semillas oleaginosas son insolubles en el agua, aunque se trituren, y como ejemplo de emulsión comercial, muy estable, figura la mayonesa.

2. La mezcla puede realizarse entre dos sólidos finamente subdivididos, que pueden ser: harinas de trigo y de soya, harina y azúcar o harina y sal.

Se puede mezclar un sólido y un líquido como harina y agua o harina y aceite, yema de huevo y aceite, fruta cortada, azúcar y agua. El procedimiento de mezcla con pequeña separación de partes sólidas por medio del colado o sin esta operación se emplea con mucha frecuencia en la cocina moderna por medio de las «licuadoras«.

La mezcla puede ser de dos líquidos insolubles entre sí, como agua y aceite, o vinagre y aceite, o entre sólidos y gases, como clara de huevo y aire o crema batida, que aumenta de volumen y disminuye la consistencia, por el aire que penetra durante el batido.

3. El batido es un procedimiento mecánico que completa la mezcla y la hace homogénea. El batido puede hacerse en batidoras eléctricas, con la mano o con instrumentos manejados a mano.

4. El amasado sirve para introducir aire en la mezcla o producto alimenticio que se amasa, para lograr mayor unión entre los elementos y para separar una parte del líquido de los gases que se forman. Se usa para elaborar pan y mantequilla y puede hacerse a mano o en amasadoras de tipo doméstico y de tipo industrial.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg