Degradación de pigmentos
Los vegetales poseen clorofilasas y antocianasas, capaces de catalizar la destrucción de la clorofila y antocianinas respectivamente, si no se inactivan.
Extrínsecas, producidas por diferentes fenómenos tales como:
1. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO. Es un conjunto de reacciones muy complejas, que conducen, en diversos alimentos, a la formación de pigmentos pardos o negros, así como a modificaciones, favorables o no, del olor y sabor.
Los grupos amino básicos de las proteínas, péptidos y aminoácidos se agregan rápidamente a los grupos carbonilo de los azúcares acíclicos y se condensan.
La reacción entre el grupo amino y el grupo del azúcar se conoce como reacción de Maillard, o formación de melanoidinas, que son los pigmentos pardos que se forman.
Se presentan durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se aceleran por el calor y por tanto, aparecen especialmente durante las operaciones de cocción, pasterización y deshidratación.
Cuando no participan compuestos amino en las reacciones de descomposición inducidas por el calor, o lo hacen en ínfimas cantidades, estas reacciones complejas que provocan la aparición de colores y aromas se denominan reacciones de «caramelización«, y se producen a temperaturas más elevadas que las de Maillard.
Como efectos desfavorables del pardeamiento no enzimático tenemos el oscurecimiento del color y la aparición de olores y sabores indeseables en alimentos líquidos como leche, jugos de frutas, jarabes, etc., con pérdida de valor nutritivo (vitaminas E y K) y menor solubilidad y digestibilidad de las proteínas (sobre todo lisina).
Por otro lado, como efectos favorables tenemos que el color y aroma que caracteriza a numerosos alimentos son el resultado de reacciones de pardeamiento no enzimático; así tenemos: la corteza del pan, bizcochos, patatas fritas, cereales tratados por el calor («corn flakes»), carnes asadas, caramelos, cerveza, café, chocolate, etc.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
