Alteración por amilasas

Las amilasas hidrolizan el almidón. El endoenzima a-amilasa hidroliza la uniones a-1,4- glucosídicas, lo que provoca, en la amilosa, y también en la amilopectina una rápida disminución de la viscosidad, por lo que se le considera un enzima «licuarte«, debido a su rápida acción para disminuir la viscosidad de las soluciones de almidón.

El exoenzima 3-amilasa, es decir, que únicamente ataca las unidades extremas de las cadenas de almidón, produce maltosa (sabor dulce), por lo que se le conoce como enzima «sacarificante» o «edulcorante«.

Las amilasas son importantes en la maduración de la fruta, conservación de las patatas (las yemas de las patatas no suelen crecer a temperaturas inferiores a 4°C, pero no conviene almacenarlas a estas temperaturas porque se produce la conversión del almidón en maltosa, adquiriendo un sabor dulce), producción de jarabe de maíz y glucosa líquida y fabricación de pan.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg