Prueba de diferencia o discriminación

Este tipo de jurado de prueba de alimentos se utiliza como instrumento para evaluar las diferencias en el color, olor, sabor, textura y otras características de la calidad de los alimentos. Para la prueba de diferencia se utiliza un pequeño grupo de jueces. Realmente debiera ser suficiente sólo un individuo con gran capacidad de discriminación, concienzudo y además, imparcial.

Pero el humano con frecuencia es incapaz de discriminar los diferentes aspectos de la calidad de los alimentos y las variaciones diarias de su condición física pueden causar variaciones en la eficiencia de percepción. Por ejemplo, un resfriado puede inutilizar por varios días a un juez.

Los factores psicológicos como la preocupación y otros estados de estrés, pueden evitar que un juez trabaje efectivamente, así como también los factores ambientales como ruidos, olores extraños y una temperatura desagradable. Más aún, no siempre es fácil para el experimentador saber cuándo un juez no se encuentra en óptimas condiciones para juzgar la diferencia entre alimentos. Por estas razones, se utiliza un jurado compuesto de 3 a 5 individuos concienzudos y con capacidad suficiente de discriminación.

Se puede pedir a los jueces que indiquen diferencias entre los alimentos en cualquiera de las siguientes formas. En la prueba de pares, se les entrega dos muestras y se les pide que indiquen la que contiene más o menos del atributo en consideración. En la prueba del triángulo se presentan a los jueces tres muestras, dos exactamente iguales, y se les pide que indiquen cuál es la muestra diferente.

Se puede pedir a los jueces que cataloguen tres o más muestras buscando características específicas. Alternativamente, se les puede pedir que califiquen cada muestra en una escala del 1 al 5 y hasta del 1 al 10. La tarea de los jueces puede ser verificar las muestras contra una escala de términos descriptivos tales como ninguno, leve, moderado, fuerte y extremo, que se pueden aplicar a un cierto número de atributos en los alimentos, o contra términos tales como ceroso, ligeramente pastoso, moderadamente pastoso y muy pastoso en el caso de las papas, o términos tales como ausente, apenas reconocible, ligero, moderado y fuerte para el sabor de la vainilla en helados. Cuando más de dos muestras se están estudiando, la gradación es la técnica más simple.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg