Interacción del sabor

Debido a que los alimentos contienen mezclas de substancias que favorecen las cuatro sensaciones del sabor, se ha investigado la posibilidad de su interacción. No siempre existe acuerdo acerca de los resultados que se han informado. En algunos individuos al menos, la sal en concentraciones subumbral, reduce la acidez del ácido.

El efecto es mayor con los ácidos málico y tartárico que con el acético y el cítrico. Las concentraciones subumbral de la sal también aumentan la dulzura aparente de la sacarosa. Estos efectos de la sal pueden explicar la preferencia de algunos individuos que le agregan sal a las toronjas o el hecho de que una pequeña cantidad de sal mejore el sabor de las tartas de frutas, del relleno de la tarta de limón y del betabel de Harvard.

Inversamente, los ácidos en concentraciones subumbrales intensifican el sabor salado del cloruro de sodio, por lo que es fácil hacer muy saladas las comidas ácidas. El azúcar en una concentración subumbral reduce el sabor salado del cloruro de sodio, por lo que una pizca de azúcar puede mejorar la sopa de verduras o salsa picante de chile que se han sobresalado. El azúcar también reduce lo agrio de los ácidos y lo amargo de la cafeína.

Los efectos de las concentraciones supraumbrales de los sabores dulce, salado, ácido y amargo, han sido también estudiados con resultados conflictivos. Por ejemplo, se ha informado de la disminución en la dulzura aparente de la sacarosa tanto por medio de la sal como del ácido (cítrico) y la disminución en lo salado aparente de la sal por el azúcar (sacarosa).

También se ha informado de un aumento en la dulzura aparente de la sacarosa y en lo amargo aparente de la cafeína, como también un aumento en la acidez aparente del ácido por la cafeína y una disminución en la acidez aparente de ácidos y en la amargura aparente de la cafeína por el azúcar. Posiblemente el nivel de la substancia de prueba por arriba del umbral, influye en los resultados. Como cualquiera lo sabe, una limonada muy agria puede hacerse aceptable agregándole más azúcar y el café con azúcar no es tan amargo como cuando no lleva.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg