Estímulos del olor
Un primer intento para definir los olores en término de unos cuantos elementos básicos fue el de Crocker y Henderson. Ellos propusieron que cualquier substancia olorosa tenía cuatro componentes: fragante, también descrito como de flores o frutas; ácido o fuerte; quemado o alquitranado o chamuscado; y caprílico o con olor a cabra.
Teóricamente, no hay dos olores idénticos en intensidad en relación con cada uno de estos elementos básicos. Una escala de nueve puntos (del 0 al 8) fue propuesta para indicar la magnitud de cada uno de los cuatro componentes de una substancia olorosa en particular. Un 0 indicada ausencia de cualquier componente y el 8 la máxima intensidad.
Una substancia marcada 0000 no tendrá olor y una marcada con 8888 será todo lo fragante, ácida, quemante y caprílica posible. De acuerdo con el sistema de Crocker-Henderson, el olor de una rosa de damasco se puede expresar como 6523, y del café como 7683. El aroma del café difiere del olor de una rosa de damasco, principalmente por la mayor intensidad en el café del componente quemado, cuyo estándar propuesto es denominado guayacol.
Porque una molécula provoca una sensación de olor ha interesado a gran cantidad de investigadores. Se han hecho intentos para señalar el grupo o grupos de átomos que confieren a una molécula su olor característico. Compuestos que difieren marcadamente en su estructura, pueden tener olores semejantes, a la inversa, pequeñas diferencias en la estructura pueden dar lugar a moléculas con olores muy diferentes. Una teoría desconcertante intenta relacionar el contorno de la molécula con la sensación particular de olor que provoca.
De acuerdo con esta teoría, existen siete sitios receptores primarios del olor, así como el mismo número de moléculas olorosas distintas, una para cada tipo de receptor olfatorio. Las moléculas que son muy diferentes en estructura química, pero semejantes en tamaño o forma, provocarán las misma sensación olorosa. (Una molécula que se acopla en más de un receptor puede producir más de una sensación olorosa básica). De acuerdo con esta teoría, la geometría de la molécula es de importancia primaria en relación al olor percibido.
Las moléculas responsables del olor primario, denominados etéreas, son pequeñas, delgadas y en forma de bastón; aquéllas con olor a alcanfor son hemisféricas y con un diámetro de aproximadamente siete angstroms. Las moléculas con un olor a almizcle son algo más largas, de cerca de diez angstroms y en forma de disco aplanado. La forma más que el tamaño, es importante para aquellas moléculas con olor floral y a menta.
Las moléculas que ocasionan un olor floral tienen forma de ojo de cerradura y las de olor a menta son cuneiformes. El estado electrónico es el factor determinante en los compuestos con olor picante a aquéllos con olor pútrido. Las moléculas del olor picante son portadoras de una carga negativa y las de olor pútrido, positiva.
Un reciente refinamiento sugiere que el olor de un compuesto depende, no sólo de las proporciones de la molécula, sino también de la facilidad con la que la molécula puede pasar del aire a la humedad de la superficie de los receptores olfatorios y de allí a la capa subyacente de lípidos.
Otra teoría sugiere que las vibraciones de las moléculas de un compuesto oloroso causan que choquen en una forma específica con la superficie olfatoria, causando así la respuesta olfatoria. De acuerdo con esta teoría, muchos sitios receptores pueden tener contacto con una molécula única, explicando esto, la gran sensibilidad del sentido del olfato. Todavía otra teoría propone que los compuestos olorosos migran a través de la mucosa olfatoria en una forma análoga a la cromatografía en capa fina y que un olor se distingue de otros por su velocidad de paso.
La mayoría de los olores que llegan a la nariz son impresiones compuestas. A semejanza de los acordes de música, la mayoría son combinaciones de «notas» más simples. Los olores agradables son aquellos en los que existe un balance armonioso. Las combinaciones placenteras son más sutiles que las monótonas o desagradables.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
