Detección del olor

Existen muchas dudas acerca de cómo se perciben los olores, aunque existen dos puntos en los que hay consenso. Una substancia que produce olor debe ser volátil y las moléculas de la substancia deben hacer contacto con los receptores en el epitelio del órgano olfatorio.

Para percibir un olor, la información se lleva a los extremos terminales del órgano sensorial (los cilios) y se transmiten como impulsos eléctricos a través de los nervios hasta el cerebro, en donde se interpreta el mensaje. No se sabe cómo se inicia el contacto de una molécula olorosa para originar el impulso que da lugar a la sensación del olor.

Es aún mayor el misterio de cómo se interpretan estos impulsos eléctricos que llegan al cerebro. Las concentraciones a las cuales se pueden detectar las substancias en el aire son increíblemente bajas. Una substancia olorosa, la vainillina, puede detectarse cuando la concentración es de sólo 2 X 10-10 (0.0000000002) miligramos por litro de aire, una concentración realmente muy baja.

El metíl mercaptano añadido al gas de uso doméstico para darle un olornotorio, se dice que se detecta con sólo un miligramo diluido en 25 millones de litros de gas; más aún, sólo alrededor de un décimo de litro de aire es inhalado en cada aspiración y no más del 2 por ciento de ello hace contacto con el órgano olfatorio.

Se estima que el sentido olfatorio de los humanos tiene la capacidad para distinguir 16 millones de olores. Sin embargo, el vocabulario para diferenciar entre los muchos olores percibidos a través del órgano sensorial es lamentablemente inadecuado. Se emplea la analogía en un intento para verbalizar diferencias que pueden distinguirse nasalmente. Por ejemplo, los olores pueden caracterizarse como semejantes a la nuez, a frutas, a aceites o mentas.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg