Agua débilmente ligada y agua libre
Por lo general, encima de la sección A, las isotermas de adsorción están divididas bastante arbitrariamente, en 2 ó 3 secciones suplementarias, que corresponden al agua cada vez más libre.
Se trataría, por consiguiente, de sucesivas capas de agua, fijas sobre la primera capa por intermedio de enlaces hidrógeno; a esta agua, que representa la mayor parte de la esfera de hidratación de los constituyentes solubles (proteínas, sales, etc.) y cuyo descenso de presión parcial de vapor obedece a la Ley de Raoult, se puede añadir el vapor de agua condensado en los poros de los alimentos, que actúan como tubos capilares.
La condensación de agua en esos poros disminuye tanto más que la presión parcial de vapor de agua cuanto menor sea el diámetro del poro.
Experimentalmente se puede determinar la distribución del tamaño de los poros presentes en los alimentos; 3 % del agua estaría localizada en los poros de l0-6 cm. de diámetro, correspondientes a una aw, de 0,9.
Se trató de valorar, por diversos métodos, la cantidad de agua débilmente ligada: resonancia magnética nuclear, constante dieléctrica, medidas por calorimetría de la cantidad de agua no congelada, medidas de difusión, etc. Los valores obtenidos no son muy concordantes.
Un dato importante es que en todas estas partes de las isotermas, a pesar de actividades del agua tan bajas como 0,3-0,2, el agua presenta sus propiedades habituales o, dicho de otra forma, está disponible tanto como disolvente como reactivo.
Por esta razón, diversos autores consideran que aparte de la capacidad de evaporación, no hay diferencia fundamental entre el agua «débilmente ligada» y el agua considerada «libre«, cuya actividad es muy próxima a la del agua pura.
Es interesante resaltar que el agua «débilmente ligada» y el agua «libre» son capaces de intercambiarse entre sí rápidamente.
El agua «libre» representa la mayor parte del agua de los alimentos frescos o elaborados (pero no deshidratados); así lo demuestra la última parte de la isoterma de adsorción, la actividad del agua, se aproxima al máximo, siempre que el contenido del agua del alimento no sea inferior al 50 %.
Una conclusión práctica importante es que esta agua, por muy «libre» que sea, no sale espontáneamente de los tejidos animales y vegetales, salvo que estén dañados físicamente o modificados por agentes químicos o bioquímicos.
Esta agua presenta las características descritas al principio de este capítulo (redes de enlace hidrógeno), pero no es posible decir si estas características influencian su retención en los tejidos. Por lo demás, esta agua se encuentra en una gran parte bajo la forma de geles, tanto en el interior de las células como en los espacios intercelulares; su retención está fuertemente influenciada por el pH y las fuerzas iónicas, de aquí su importancia en la hinchazón de los geles proteicos (gelatina, proteínas miofribilares), pécticos o de almidón. La capacidad de retención de agua de las carnes es, en gran parte, responsable de su blandura; el tejido muscular retiene hasta 800 g de agua por 100 g de proteína.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
