Efectos e influencia del procesado sobre las características nutritivas y organolépticas de los alimentos
Muchas operaciones unitarias, especialmente aquellas en las que no interviene el calor, apenas afectan a la calidad nutritiva de los alimentos. Tal ocurre, por ejemplo, con las operaciones de mezclado, limpieza, clasificación, selección, liofilización, etc.
Pero aquellas operaciones unitarias que tienen por objeto separar los diversos componentes de un alimento, modifican la calidad nutritiva de cada fracción con respecto a la del producto original. En otras operaciones, como por ejemplo en el escaldado, y durante el goteo o exudación que se produce en los alimentos frescos y congelados, se origina también una separación no intencionada de nutrientes solubles (sales, vitaminas hidrosolubles y carbohidratos).
Los tratamientos térmicos son la causa principal de los cambios que se producen en las propiedades nutritivas de los alimentos. Así, por ejemplo, durante los mismos se produce la gelatinización de los almidones y la coagulación de las proteínas, lo que mejora su digestibilidad, al propio tiempo que se destruyen algunos compuestos antinutritivos como el inhibidor de la tripsina de las legumbres.
Sin embargo, el calor destruye también algunas vitaminas termolábiles, reduce el valor biológico de las proteínas (debido a la destrucción de aminoácidos en las reacciones de pardeamiento de Maillard) y favorece la oxidación de los lípidos.
La oxidación constituye otra causa importante de los cambios que se producen en el valor nutritivo de los alimentos por su exposición al aire como ocurre en las operaciones de reducción de tamaño, deshidratación por aire caliente, o por acción del calor sobre los enzimas oxidantes (peroxidasa y lipoxigenasa). Los principales efectos de la oxidación sobre el valor nutritivo de los alimentos son:
1) La degradación de los lípidos a hidroperóxidos y reacciones subsiguientes, que dan lugar a una gran variedad de compuestos carbonilicos, compuestos hidroxi y ácidos grasos de cadena corta. En los aceites de fritura la oxidación da origen a diversos compuestos tóxicos.
2) La destrucción de las vitaminas oxidables. Las vitaminas A, D, E y K son estables al calor y normalmente no se ven afectadas por el proceso térmico. La vitamina A se destruye por la luz ultravioleta y el aire, mientras que la vitamina D aumenta por la luz ultravioleta, la vitamina E se destruye por la grasa rancia y la vitamina K es muy estable.
La vitamina C se destruye por el aire, los enzimas, el hierro y el cobre, y es inestable al calor. El complejo B y el ácido pantoténico son más estables al calor, pero al igual que la vitamina C se destruyen por los álcalis y son estables a los ácidos, produciéndose pérdidas por lixiviación.
La importancia de las pérdidas nutritivas de los alimentos durante la elaboración, dependen del valor nutritivo aportado a la dieta por el alimento en cuestión. Algunos alimentos, por ejemplo el pan y la leche, constituyen una importante fuente de nutrientes para un sector importante de la población. Por ello, las pérdidas vitamínicas en estos alimentos tienen mayor significación que en aquellos que se consumen en menor cantidad, o cuya concentración de nutrientes es baja.
En los países industrializados la mayor parte de la población recibe un suministro adecuado de nutrientes con la mezcla de alimentos que normalmente constituyen su dieta. Por lo tanto, las pérdidas de un determinado componente de la dieta durante la elaboración, son insignificantes para la salud del individuo. Por ejemplo unas raciones que inicialmente contenían 16,5 g de vitamina A perdieron, durante el enlatado, el 50% de esta vitamina y el 100% durante los dieciocho meses de almacenamiento posterior.
Si bien estas pérdidas son importantes, la ración original contenía tan sólo el 2% del aporte diario recomendado para esta vitamina, por lo que la importancia real de las pérdidas era, por tanto, mucho menor. La misma ración contenía 9 mg. de tiamina, el 75% de la cual se perdió también durante los 18 meses de almacenamiento. El contenido en tiamina era diez veces superior al aporte diario recomendado, por lo que la cantidad de tiamina que restaba continuaba siendo suficiente.
Las pérdidas nutritivas registradas entre distintos cultivares o variedades, pueden superar a las producidas por los distintos métodos de elaboración. Las condiciones de cultivo o manipulación y los métodos de preparación antes del procesado, pueden influir sobre las pérdidas de valor nutritivo.
Los datos sobre las variaciones en el valor nutritivo de los alimentos no pueden extrapolarse a cualquier proceso de elaboración industrial por las diferencias existentes en ingredientes, condiciones de] procesado y características de las instalaciones utilizadas por los distintos fabricantes.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
