Holo proteínas

Son aquellas que por hidrólisis sólo dan aminoácidos. Estas son las proteínas propiamente dichas. En este grupo tenemos:

1) Las albúminas. Son proteínas que se encuentran presentes en la leche (lactoalbúmina), suero de la leche y sangre (seroalbúmina), huevos y algunos vegetales. La albúmina de la sangre tiene propiedades inmunológicas, así como la del suero de la leche.

2) Las globulinas. Se encuentran también presentes en la leche (lactoglobulina), en el plasma sanguíneo (seroglobulina), en los músculos (miosina y miógeno).

Tanto las albúminas como las globulinas son de difícil aislamiento en estado puro. La acción del calor (temperaturas de 90 a 100°C o más) produce también la precipitación de albúminas y globulinas.

3) Las escleroproteínas son muy abundantes en el reino animal, y contribuyen de forma esencial a la formación del esqueleto, protección para órganos vitales y epidermis.

Dentro de las escleroproteínas tenemos dos grupos:

1. Colágeno, que son proteínas integrantes de los t ejidos óseo, cartilaginoso y conjuntivo, cuyo nombre les viene del hecho de que al calentarlas con agua producen una sustancia conocida como cola o gelatina. El colágeno es fuente de la gelatina.

2. Queratinas, son proteínas que se encuentran formando parte importante de las formaciones epidérmicas de muchos animales (pelos, uñas, cuernos, plumas, etc.)

4) Las glutelinas y gliadinas son proteínas que se encuentran en el reino vegetal y principalmente en cereales. Así tenemos el gluten de trigo y maíz, la hordeína de la cebada y la gliadina del trigo.

5) Las histonas y protaminas se hallan en el reino animal.

Las histonas abundan en la sangre, en los leucocitos y hematies, mientras las protaminas se encuentran en el esperma de algunos peces como el salmón y el esturión.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg