Elaboración de chorizo

En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y materias primas utilizadas. Aquí daremos una receta que puede ser utilizada como base, el productor puede agregar o quitar condimentos al gusto.

Ingredientes

Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser en cortes pequeños o pasada por el molino.

Para cada 600 gramos de carne, se emplean:

– Grasa 400 gramos
– Chile guajillo en polvo o molido 14 gramos
– Pimentón 14 gramos
– Orégano 2 gramos
– Comino 2 gramos
– Vinagre 25 mililitros
– Clavo 0.5 gramos
– Ajo 2.5 gramos
– Sal común 20 gramos

En el vinagre se mezclan todos los condimentos, incluyendo la sal.

Procedimiento

– La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos pequeños con el cuchillo).
– Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.
– Se embute en tripa natural, luego se amarra.
– Ahumado (este paso es opcional): se ahuma durante 6 horas, de la misma manera que la chuleta.
– Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca o bien dejarse secar por algún tiempo).

Fuente: Sagarpa. México.