Producto terminado: mantenimiento de la calidad (productos de harina de trigo)

Características típicas de los productos que envejecen y los principales pasos que hay que seguir para mantener la calidad.

Los productos de harina de trigo pierden su frescura mucho más rápido que los productos que contienen harina de centeno:

– Porque el almidón de trigo se rompe más rápido. El rompimiento del almidón es la causa principal del sabor a rancio de los productos de panificación.
– Porque la harina de trigo tiene una influencia desfavorable en el balance de agua en los productos de panificación debido a su bajo contenido de materiales esponjables (ejem. pentosanas);
– Porque los productos de harina de trigo están hechos primeramente con harina de color muy claro conteniendo una pequeña cantidad de fibra. Harina rica en fibra mejora las características de frescura;
– Porque los productos de harina de trigo se secan más rápido debido a su textura bien aireada; y
– Porque las características de calidad que determinan el valor de varios productos de harina de trigo – lo crujiente- desaparece después de algunas horas.

Los productos de panificación se llaman “frescos del horno” sólo en el día de su producción, siempre y cuando estén todavía tibios. Los bollos adecuadamente congelados y descongelados de ninguna manera pueden llamarse “frescos del horno”, pero si “frescos”, siempre que tengan las características de calidad de los bollos frescos.

Los productos de panificación pueden llamarse frescos siempre que no hayan ocurrido pérdidas de calidad distinguibles de las pertenecientes a la frescura inicial.

El pan blanco se considera fresco sólo en el día de producción. Los productos de panificación se consideran viejos cuando han perdido sus características de frescura típicas.

Hay pasos que pueden tomarse durante la producción para mantener la frescura de productos por un período de tiempo más largo.

Fuente: Secretaría de Economía de México