Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una guía para la manipulación correcta de materiales relacionados con la manufactura.

Son un conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

Es la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos, para reducir riesgos de intoxicación en los consumidores, así como la pérdida de producto, evitando con ello sanciones al empresario por parte de la autoridad sanitaria (Vasconcellos, 1992; Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad, 1992).

Los rubros que se incluyen dentro de las BPM son:

– Personal
– Instalaciones físicas
– Instalaciones sanitarias
– Equipo y utensilios
– Operaciones de proceso

Personal

La empresa deberá tomar medidas para que todas las personas, especialmente las de nuevo ingreso estén conscientes de la importancia de su participación en las políticas de calidad (higiene y sanidad en este caso).

Es importante que desde la dirección de la empresas hasta empleados administrativos y los que se relacionan directamente con el proceso tomen el compromiso, pues de nada sirve contar con los mejores procesos si el personal no es el adecuado.

Dentro del rubro de personal se incluyen los siguientes puntos:

– Control de enfermedades / Examen médico.
– Limpieza
– Evaluación y capacitación
– Control de visitantes

Control de enfermedades / Examen médico

Este punto se refiere a que ninguna persona, que padezca enfermedades (como gripe), sea portador de enfermedades (portador sano como en el caso de la hepatitis), que muestre heridas en la piel infectadas o no o cualquier otro síntoma que pueda ser fuente de contaminación microbiana, podrá estar en contacto directo con alimentos o sus materias primas.

Ejemplo: Si las manos de un panadero muestran heridas y cortadas, éste no debería involucrarse en las etapas de preparación, manipulación o formado.

Las heridas están prohibidas cuando se trabaja con alimentos (contaminación con estafilococos). Esto podría conducir a envenenamiento de alimentos, especialmente cuando se está en contacto con alimentos de baja acidez.

Con base en lo establecido por la Secretaria de Salud: las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, deberán haber pasado por un examen médico antes de asignarles tal actividad.

Este examen deberá efectuarse cuando esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas y con la periodicidad de un año como mínimo, para garantizar la salud del operario (panadero).

Limpieza

Todo el personal que trabaje en la preparación de alimentos, manejo de sus ingredientes o entre en contacto con las superficies donde se manipulan los alimentos deberá usar ropa limpia (de preferencia asignada por la empresa, como uniformes), mantener un alto grado de pulcritud o limpieza personal, lavar sus manos con sustancias sanitizantes (disoluciones de yodo por ejemplo) antes de iniciar su trabajo, después de cada ausencia del área de proceso y reingreso a ella; quitarse todo accesorio de su ropa o persona (prendedores, plumas, clips, anillos, pulseras, esclavas, cadenas, medallas, etc.) durante su periodo de trabajo.

La ropa sucia (o de calle) podrían ser vehículos para los microorganismos. Sólo ropas que pueden ser lavadas a temperaturas de ebullición cumplirán los requerimientos de higiene.

Ropa de color claro es requerida dado que muestra fácilmente la mugre. La ropa debe cubrir completamente el cuerpo para evitar el contacto del sudor del cuerpo, el cual contiene bacterias, con cualquier producto.

El pelo debe estar cubierto con gorra y/o una malla para pelo, pues el pelo largo y sin protección puede ser atrapado por el equipo en movimiento, tal como una mezcladora, y causar serios accidentes. Y, por supuesto, el pelo encontrado en productos de panificación es inaceptable.

Empleo de calzado seguro, para seguridad en el trabajo; zapatos con un buen apoyo para el pie y con suelas antiderrapantes son absolutamente necesarios.

Asegúrese de que sus manos están siempre limpias – especialmente durante las etapas de mezclado y formado.

Es recomendable además el uso de cubre boca (protección de barba y bigote; evitar que al estornudar caiga saliva en el alimento). Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura.

Fuente: Secretaría de Economía de México

Equipo y Utensilios
Todo equipo y utensilios deben emplearse para los fines para los que se diseñaron, deben limpiarse y en caso necesario desinfectarse. Los materiales que se permiten para uso directo en alimentos son acero inoxidable, en general los tipos AISI 304 y 316, el acabado sanitario tipo número 4. No puede emplearse mesas de madera para el amasado (pues son fuente de contaminación y prácticamente imposible de limpiar) en su lugar pueden emplearse mesas con superficies plásticas o con recubiertas sanitarias; el acero al carbón tampoco es recomendable pues se oxida fácilmente. Los equipos deberán ser de fácil limpieza y deberá llevarse a cabo una revisión periódica de estos, si tiene patas de soporte no deben ser huecas y su altura debe permitir limpiar bajo el equipo. Ningún equipo puede ser pintado en su superficie.

Asegúrese de que, al principio, durante y al final del día laboral, todos los equipos y utensilios de panificación están totalmente limpios.

Fuente: Secretaría de Economía de México