Recepción de materias primas

Harina

En este punto también debemos pedir la colaboración de nuestro proveedor, ya que no podemos perder tiempo en las determinaciones químicas para recibir el producto. Para evitar esto se solicitan los análisis siguientes:

– Humedad
– Proteínas
– Cenizas
– Actividad diastásica
– Farinograma
– Extensograma

Importancia del contenido de humedad

El valor generalmente aceptado es el más cercano al 14%, si este valor es sobrepasado tendremos problemas con la vida de anaquel de la harina, la cual disminuirá debido al deterioro en sí de la materia prima.

Por otra parte, el contenido de humedad de la harina sirve parcialmente para fijar la absorción de la masa.

Importancia del contenido de proteínas

Una harina de alto contenido de proteínas generalmente es una harina más fuerte, sin embargo debe también considerarse la calidad de las proteínas, esto se logra con aparatos especiales.

Los valores preferibles de proteína para la elaboración de productos fermentados se encuentran entre 11 y 12%.

Importancia del contenido de cenizas

A pesar de que nuestra harina tenga un alto porcentaje de proteínas, debe compararse con el contenido de cenizas ya que como se manejó anteriormente, la cascarilla tiene una alta cantidad de proteínas, las cuales no nos sirven para nuestro objetivo.
Para un nivel de 12 % de proteínas, las cenizas (medida indirecta del contenido de fibra) deben tener valores de 0.35 a 0.4%.

Importancia de la actividad diastásica ó amilásica

La determinación de la actividad diastásica de la harina es un índice de la cantidad de amilasas presentes en la harina. Como recordaremos, las amilasas actúan sobre los gránulos de almidón dañado y gelatinizado, rompiéndolos y liberando maltosa, la cual alimentará a la levadura.
Los valores son expresados en miligramos de maltosa producidos por 10 gramos de harina y es bajo un valor de 250 mg de maltosa y alto y deseable 440 mg.

Importancia del Farinograma

El Farinógrafo es un instrumento que nos pone al alcance datos como:

– Absorción óptima de la harina.
– Tiempo óptimo de mezclado.
– Estabilidad
– Tolerancia al mezclado
– Tiempo de rompimiento de la masa

Importancia del Extensograma

Esta gráfica se obtiene mediante un Alveógrafo ó extensómetro de Chopin y nos proporciona el dato de la resistencia a la expansión y la extensibilidad de una delgada placa de masa y la fuerza de la harina.

Sin embargo puede hacerse pruebas dentro de la planta después de haber sido recibido el lote de harina, entre estas se encuentra medición de gluten húmedo y gluten seco.

Medición de gluten húmedo y seco

Se toman 100 gramos de harina y se le agregan 50 ml de agua, la mezcla se amasa con los dedos. Ya que se haya formado el gluten (una estructura pastosa pero elástica), se procede a lavar el almidón presente con volúmenes de 50 ml, tirando el agua de lavado en cada enjuague. Cuando al agregar una gota del agua de lavado a un recipiente de agua limpia, y ésta no se enturbia podemos continuar al paso posterior.

El gluten ya lavado se extiende y se deja reposar unos cinco minutos, después de este tiempo se exprime y se pesa. El peso dividido entre 3 corresponde al valor de gluten húmedo.

Este gluten húmedo se bolea y se coloca en un recipiente engrasado y se hornea de 45 a 50 minutos a 200ºC. Se deja enfriar y se pesa. El peso corresponde a las proteínas panificables de la harina.

Fuente: Secretaría de Economía de México