Azúcares Solubles
La harina de trigo contiene entre 1.5% y 3% de azúcares solubles.
La adición de aditivos apropiados mejorarán el balance de azúcar de una masa hecha de harina de trigo.
Estos aditivos son:
– Azúcares fermentables, solubles.
– Enzimas que digieren el almidón.
– Malta de hornear.
Los azúcares solubles tienen múltiples funciones en la masa y en el pan, los principales son:
Propiedades de los azúcares solubles y su efecto en el pan
El contenido de azúcar soluble varía en los diferentes tipos de harina. El efecto de esta variación en las características de las harinas es el siguiente:
Efecto del contenido de azúcar en las características de las harinas
Celulosa y Pentosana.
La cáscara del grano contiene primordialmente una serie de componentes indigeribles, siendo los principales la celulosa y la pentosana.
La celulosa y la pentosana contienen propiedades importantes para el proceso de horneado.
Una harina rica en salvado tiene poca capacidad para el horneado, esto es debido a que:
– La cohesividad es baja.
– La celulosa y la pentosana tienen un efecto negativo en las propiedades de la masa.
Fuente: Secretaría de Economía de México
