Clasificación de la harina según el proceso de molienda y el tipo de trigo

Las harinas de patente de alta calidad, contienen una alta proporción del endospermo. Las harinas de patente de baja calidad contienen relativamente menos, quedando una mayor proporción del endospermo como harina clara.

Las partes del endospermo que resisten más al rompimiento tienen mayor cantidad de proteínas y menos almidón. Así, las harinas de patente de mayor calidad, tienen un mayor porcentaje de proteínas que las harinas de patente de menor calidad, hechas del mismo tipo de trigo.

Diversos tipos de harinas, dependiendo del grado de extracción.

Harinas de Trigo Duro

De Patente: Contiene 11.0-12% de proteína y 0.35 – 0.40% cenizas.
Usos: Pan danés, masas dulces, donas de levadura y bollos.
De Primera: Contiene 13.0-13.8% de proteína y 0.50 – 0.55% de cenizas.
Usos: Harina fuerte del panadero, harina para todo propósito, panes, bollos, galletas suaves.
Primeros claros: Contiene 15.5 -17% de proteína y 0.70 – 0.80% de cenizas.
Usos: Una harina obscura con un contenido de proteína muy alto que se usa como base para producción de pan de centeno; la pobreza en el color no es un factor en el producto final.

Harinas de Trigo Suave

Harina pastelera: Contiene 7.8-8.5% de proteína y 0.36-0.40% de cenizas y son cloradas a un pH entre 4.5 y 5.0.
Usos: pasteles de alta relación (pasteles con una alta cantidad de azúcar y líquido en proporción a la harina), rollos con mermelada.

Fuente: Secretaría de Economía de México