Harina de trigo
La harina es el punto inicial de todos los productos de panificación y, por lo tanto, deben tener las normas de calidad y consistencia más altas.
Empezaremos por la composición del grano de trigo.
Si lo cortamos longitudinalmente, observaremos tres componentes:
– El endospermo (cuerpo de harina): 83.5%
– El germen (la semilla): 2.5 %
– El salvado (la cáscara): 14.0 %
El endospermo consiste principalmente de:
– Almidón: 70-73%
– Proteína (gluten):10-14%
– Agua: 14%
Durante la molienda, el endospermo produce harina: La harina obscura contiene un gran porcentaje de la capa que rodea el endospermo, y la llaman aleurona.
Fuente: Secretaría de Economía de México
