Almacén de materias primas

Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar fuentes de contaminación y la manipulación.

Los valores de cada uno de los factores mencionados están en función de las características de cada materia prima, de ahí la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar el mismo lugar para todas.

Por ejemplo, para levadura, es necesario un almacén refrigerado, sin acceso de aire y con control de humedad para evitar que esta se seque. Para la harina se recomienda un almacén fresco pero no de refrigeración, con adecuada ventilación y con baja HR, para evitar focos de calentamiento y humedad que ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas como la palomilla.

En el caso de huevo, dependerá de si se está empleando huevo fresco (almacén a temperatura ambiente o en refrigeración a 0 ó 1.5ºC con HR del 90%), huevo fluido (almacenamiento en refrigeración a -1.5 C y HR del 90% ó en congelación a -18ºC), para huevo en polvo, se recomienda un almacén fresco y seco (20º C y una HR del 10%). Para leche fluida, se recomienda almacenarla a temperaturas de 4 a 6ºC en tanques de acero inoxidable.

Fuente: Secretaría de Economía de México