Horneado

Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor. Este proceso de horneado tiene una influencia definitiva e irreversible sobre la calidad del producto y pequeños cambios en este proceso pueden causar la diferencia entre un buen producto y un producto mediocre. Por esto es importante conocer los procesos individuales que tienen lugar durante el horneado y las medidas que afectan estos procesos.

Las etapas en el proceso de horneado son:

1) La formación y expansión de gases.
2) La retención de los gases en la red de gluten (proteína).
3) Formación de pasta de almidones.
4) La coagulación de las proteínas.
5) Formación de la costra y el empardeamiento.

Procesos responsables en la transformación de la masa en un pan con una costra firme:

1) Las piezas de masa se cargan en el horno a la temperatura de fermentación. Las temperaturas en el centro de las piezas de masa aumenta muy lentamente. En el rango de temperaturas entre 35 y 50oC, las enzimas y las células de levadura son muy activas.

2) El número y tamaño de las celdas dependen del formado. Durante el horneado, las celdas se extienden debido a la expansión del gas.

3) La expansión de las celdas de masa causa un fuerte incremento en el volumen del pan (aumento del volumen durante el horneado).

4) A 50ºC, la actividad de las células de levadura cesa y entre 53oC y 60oC la levadura muere.

5) La albúmina se coagula entre 50oC y 70oC y libera el agua que había absorbido durante la formación de la masa.

El contenido de agua de la miga se reduce debido a la evaporación de agua desde el interior de la pieza de masa.

Fuente: Secretaría de Economía de México