Reposo del amasado de harina

Para contrarrestar el abuso de la masa ocurrido durante el amasado se le da un tiempo de reposo en el cual ocurre una primera fermentación.

Esta se puede llevar a cabo en un cuarto húmedo y tibio ó a temperatura ambiente, dependiendo de la velocidad total de proceso. En el reposo la masa se relaja y es susceptible de ser extendida y modelada.

Una masa joven puede ser formada después de un período corto de reposo, pero inicialmente está muy pegajosa. Esto se aplica especialmente a masas pobremente mezcladas y preparadas bajo condiciones frías.

Los productos hechos con estas masas (sin un tiempo de reposo) son de baja calidad, aún si se implementan los otros pasos del proceso de fermentación.

La miga de ese producto está pobremente aireado y muestra signos de paredes gruesas en las celdas. Por lo anterior, un período de reposo antes del formado es esencial.

La madurez de la masa es la condición más favorable antes del formado. Aquellas masas que no han madurado suficiente son llamadas masas jóvenes.

A las masas que han excedido el grado óptimo de madurez se les llaman masas viejas.

Aquellas masas que se hacen muy calientes alcanzan su madurez óptima al final del proceso de mezclado.

Las diferencias entre una masa joven y una masa vieja, se muestra en la Tabla:

Masa joven

– La masa está pegajosa y fluye.
– La masa está pobremente aireada.
– El volumen del producto es pequeño.
– Lozanía pobre
– La costra es obscura y muestra manchas café.
– las celdas de la miga tienen paredes gruesas.

Masa vieja

– La superficie de la masa está muy seca.
– La masa está pobremente aireada.
– El volumen del producto es pequeño.
– El producto es tosco y el color de la costra es pálido
– La miga está seca y masuda.
– el sabor del producto es neutro o simple.

Fuente: Secretaría de Economía de México