Mezcla fase inicial de la masa
En la fase de preparación de la masa inicial, la condición para la formación de la masa se crea revolviendo todos los ingredientes.
La distribución de todos los ingredientes, los componentes de la harina individual, y especialmente el agua, hasta el final del proceso de mezclado.
Formación de la masa
– La formación de la masa comienza tan pronto como la harina se pone en contacto con el agua.
– Los componentes de la harina se hinchan al absorber agua
– Los componentes hinchados de la harina se pegan unos a otros y forman una red de cuerdas de gluten
– Las substancias solubles en agua, tales como el azúcar y la sal, empiezan a disolverse.
La velocidad de absorción de agua de la harina puede cambiar de tiempo en tiempo. Esta no es una variable significativa para las panaderías pequeñas, pero cuando éstas se expanden necesitan que se le dé un seguimiento estrecho.
La cantidad de agua que la harina puede absorber depende de múltiples factores, tal y como se describe en la siguiente tabla.
Fuente: Secretaría de Economía de México
