Proceso convencional para formar una masa homogénea

Método directo

Corresponde al proceso de elaboración más simple; en tal sistema, todos los ingredientes de la formulación se mezclan para formar una masa homogénea de consistencia suave y elástica; la temperatura de la masa mezclada debe ser de 26-28ºC.

Después del mezclado la masa se somete a fermentación durante la cual sé “poncha” una o varias veces para eliminar el gas; la duración de esta etapa fluctúa entre 2 y 4 horas.

El tiempo óptimo de maduración de la pasta (amasado-fermentación) para obtener buenas propiedades reológicas, depende de la fuerza de las harinas. La tolerancia al amasado es mayor empleando harinas fuertes.

Después de la fermentación, la pasta se divide en porciones de un peso determinado las cuales se bolean y depositan en moldes; posteriormente se lleva a cabo una fermentación adicional para incrementar volumen, y una vez que se ha alcanzado el deseado, se procede al horneado.

El método es muy sensible al tiempo; con lotes grandes, esto puede representar un problema ya que el primer lote recibe una fermentación óptima mientras que el último alcanza una sobre fermentación.

Este método es el más empleado por las pequeñas panificadoras en todo el mundo.

Fuente: Secretaría de Economía de México