Desarrollo de Sabor y aroma

Para alcanzar el desarrollo del aroma es deseable un proceso de fermentación largo en un ambiente frío. El sabor debe ser definido y contundente. Los bolillos con un gran volumen normalmente tienen poco sabor y sin chiste.

Los productos hechos con una masa excesivamente vieja y fermentada tienen un sabor a levadura muy fuerte.

Los bolillos que tuvieron un tiempo de fermentación largo en un ambiente frío tienen mejor sabor que los bolillos que han tenido un proceso de fermentación caliente pero corto, sin olvidar por supuesto el realzador de sabor (la sal).

Problemas y su causa en la elaboración de pan blanco en la tabla siguiente:

Fuente: Secretaría de Economía de México