Productos del giro y sus características básicas
En México se cuenta con una amplia variedad de productos de panificación, por lo que se debe tener una concepción clara de lo que se desea elaborar para evitar un sub ó sobre gasto de trabajo de mano de obra y equipos, así como de inversión de capital.
En los puntos siguientes se dará un perfil de la industria panificadora.
1. Clasificación por tipo de Proceso
a) Productos de panadería tradicional
b) Productos de panadería industrial
2. Clasificación por sus características
a) Galletas
b) Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones
c) Pan blanco
d) Pan dulce
e) Pan de harinas integrales
f) Pastel y panqué
g) Pays
h) Productos de bollería
La clasificación de productos de panificación de acuerdo al método en que se produce se puede observar en la siguiente:
Clasificación basada en el método de producción
A su vez, el pan dulce puede clasificarse basándose en las características típicas del grupo.
Clasificación del pan dulce con base a las características del grupo
Existen otras formas de clasificar los productos de panificación, a forma de ejemplo mostraremos dos de ellos:
Scade (1981) clasificó los panes de la forma siguiente:
– Panes con corteza
– Panes de molde
– Panes de harina integral
– Panes especiales
– Panes de frutas
Mientras que la industria galletera nacional clasifica sus productos como:
a) Galletas laminadas
b) Realzadas
c) De alambre o gota
d) Fermentadas.
La definición del producto deberá aportar información sobre la identidad del mismo (características que tendrá cada uno y que lo identificarán y diferenciarán de entre otros productos: pan blanco y pan dulce; y similares: diferentes tipos de pan blanco), asimismo debe dar información de los ingredientes que lo integran y del proceso empleado.
A manera de ejemplo a continuación se dan unas definiciones oficiales contenidas en la norma NOM-F-521-1992:
Pan Blanco, Bolillo y Telera
Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azúcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud.
Pan de Harinas Integrales
Son los productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada preparados con harina de cereales y/o leguminosas y otro cereal ó harina tal como avena, harina integral de centeno, harina de trigo integral, etc. agua potable, sal yodatada, azúcares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la Secretaría de Salud.
Pan Dulce
Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos, azúcares, agua potable, sal yodatada, adicionado ó no de grasas y/ó aceites comestibles, con ó sin levadura ó leudante químico, ingrediente opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud.
Hojaldre y Feité
Son los productos que cumplen con la definición anterior y con cuyos ingredientes se elaboran masas no fermentadas, las cuales se laminan y alternan repetitivamente con capas de grasa comestible.
Danés
El pan dulce que cumple con esta definición, es aquel que se elabora con una masa fermentada con levadura y un alto porcentaje de grasa.
La foliación en forma de hojas de la masa danesa con la grasa, es semejante a la estructura de hojuelas de la masa de hojaldre con la diferencia de que en la masa danesa la levadura es la que produce la mayor parte del volumen.
El proyecto de norma NOM-147-SSA1-1996 nos proporciona definiciones más específicas de los productos, las cuales se muestran a continuación:
Pan blanco
Producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por acción de leudante, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado ó no de aceites y grasas comestibles, leche y otros ingredientes opcionales.
Pan dulce
Producto de panificación constituido por harina, agua, huevo, azúcares, manteca ó margarina ó grasa comestibles ó aceites hidrogenados, levaduras, adicionada ó no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno ó por fritura en grasas ó aceites comestibles.
Productos de panificación
Son los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales ó harinas integrales ó leguminosas, agua potable, fermentados ó no pudiendo contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados ó no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pudiendo emplear ó no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción ó fritura, con ó sin relleno ó con cobertura, pueden ser refrigerados ó congelados.
Productos de panadería industrial
Aquellos obtenidos por procesos continuos de fabricación, estandarizados, con alto grado de automatización y en lotes de mayor escala. Utilizan una amplia variedad de aditivos para alimentos y se comercializan preenvasados.
Productos de panadería tradicional
Aquellos obtenidos por un proceso artesanal, básicamente manual, de formas variadas y nombres comunes con una vida útil corta. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel.
Fuente: Secretaría de Economía de México
