Un día tradicional de operaciones en las fondas y restaurantes

A las 9:00 a.m., se presenta el personal de limpieza y se hace cargo de la limpieza del local; se acomodan mesas y se limpian. Se lavan pisos, baños. Se hace limpieza general.

A partir de las 12:00 p.m., se presentan los cocineros. Se visten con ropa de trabajo: pantalón negro, camisa blanca, mandil y cofia, y se lavan muy bien las manos.

El encargado de los tacos al pastor, o pastorero, se dirige al área de preparado e inspecciona físicamente la materia prima para verificar que cumpla con las especificaciones de frescura y calidad.

Una vez inspeccionada la materia prima, realiza el proceso de preparado de salsa, el “pintado” de la carne y el montado de la carne en la varilla. A las 13:15 hrs., el trompo se debe estar cociendo para iniciar el servicio y la venta a las 14:00 p.m. Mientras se cuece, la carne, se pica el cilantro y la cebolla. El cocimiento normal requiere entre 15 y 10 minutos a fuego medio.

Por otro lado, a las 13 hrs., se presenta el encargado de la parrilla, que se encarga de verificar que la carne y el queso sean adecuados para trabajar. Ralla el queso para que sea más rápido el proceso de derretirlo. Prepara la carne para que la primera en llegar sea la primera en salir. A las 13:30 horas, todo debe estar preparado para dar servicio.

El cambio de turno se lleva a cabo de acuerdo con los horarios de apertura del negocio. Cada turno es de entre 8 y 10 horas (diez horas durante el día y ocho horas cuando el trabajo es de noche).

Al finalizar el día, el personal del segundo turno efectúa las operaciones de limpieza y mantenimiento del equipo y los utensilios.

La limpieza se realiza con detergentes antigrasa y desengrasantes, fibras metálicas y piedra pómez

Fuente: Secretaría de Economía de México