Cenizas
Algunos minerales no tienen importancia desde el punto de vista nutritivo; su interés radica en su peligrosidad potencial. El mercurio y el cadmio constituyen dos ejemplos típicos.
Todos los minerales son tóxicos a cierta dosis y el intervalo respecto a su toxicidad es muy variable. La relación entre las dosis seguras y tóxicas de algunos minerales se muestra en la Tabla.
Para muchos elementos, existen ejemplos que muestran cómo pequeñas ingestas son muy tóxicas mientras que ingestas grandes no producen efectos tóxicos detectables.
Los minerales de los alimentos comprenden un grupo numeroso y diverso de elementos e iones complejos. El organismo humano necesita mucho de estos como nutrientes y algunos, fundamentalmente los elementos traza, son peligrosos si se ingieren en cantidades excesivas: El contenido en minerales de los alimentos puede variar ampliamente dependiendo de factores ambientales como, en el caso de las plantas, la composición del suelo o, en el de los animales, la naturaleza de la dieta.
Las pérdidas de minerales en los alimentos por reacciones químicas son poco importantes, adquieren más relevancia las que se originan física mente o las que resultan de la combinación de las mismas en formas que no son activas biológicamente.
Las principales operaciones que originan pérdidas de sustancias minerales son la lixiviación que arrastra parte de los materiales solubles y la eliminación de porciones no deseadas de los vegetales. Durante la molienda de los cereales se producen pérdidas importantes de todos los minerales presentes. Muchos autores opinan que la inclusión en la dieta, cada vez mayor, de alimentos muy refinados puede conducir a un incremento de deficiencias en minerales trazas.
El contenido mineral de los alimentos, y por tanto la ingesta de minerales por el organismo humano, depende de factores como: tipos de suelo, localización geográfica, estación, origen del agua, uso de fertilizantes, insecticidas, tipo de dieta, etc. Además, debe tenerse en cuenta que los minerales pueden llegar a los alimentos durante los tratamientos tecnológicos, bien como aditivos directos o indirectos, lo que también constituye un factor muy variable.
Las pérdidas de minerales por contacto con el agua, especialmente durante la cocción y escaldado, pueden ser considerables. En la Tabla 3.5 se muestra el efecto del escaldado en la pérdida de los principales minerales de la espinaca. El amplio margen de pérdidas depende de la solubilidad del mineral.
La riqueza en elementos traza puede aumentar durante el procesado, pueden proceder del agua utilizada en el tratamiento, del equipo o del material de envasado.
El diseño de programas de fortificación de alimentos de una forma racional y efectiva requiere una información completa sobre la disponibilidad de minerales en los alimentos y en las dietas.
Esta información es también importante para la evaluación de las propiedades nutritivas de los sustitutos y análogos de alimentos. Se necesitan realizar más investigaciones para conocer la biodis ponibilidad de diversos elementos trazas que son esenciales para la nutrición humana así como para comprender los diversos factores que afectan la disponibilidad de minerales en las dietas modernas.
Una forma de conocer de cierta manera la cantidad de minerales o materia inorgánica, es obteniendo las cenizas de un alimento usando los métodos ya mencionados.
Aunque las cenizas no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimentos original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones entre los constituyentes, podemos determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido de cenizas.
Las cenizas de los alimentos están comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitara en parte su identificación.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
