Leches fermentadas ácido-alcohólicas

Kefir: El kefir es el producto de la fermentación láctica de la leche de oveja o cabra. Se prepara utilizando granos de kefir (Bacterium caucasicum, Torulopsis lactis, Streptococus caucasicus). Es un producto lácteo, de sabor bastante agrio y consistencia espumosa producida por una doble fermentacion, ácido-alcohólica (<1g/100 de alcohol etílico) con formación de dióxido de carbono (CO2). Es originario de la región del Cáucaso.

Kumiss: Muy similar al kefir, pero elaborado con leche de yegüa. Originario de Rusia.

Cuajada: Es el producto resultante de coagular la leche mediante calor y cuajo (renina), de tal modo que se obtiene una masa de cierta consistencia y de elevado valor proteico dada su riqueza en caseína. La cuajada es, asimismo, rica en calcio y tiene niveles de grasa y colesterol inferiores a los de la leche de la que se partió.

En la elaboración de la cuajada se pierden aquellos nutrientes que quedan en el suero que no retuvo el coágulo. Por otra parte, el poco suero que puede quedar atrapado en el coágulo es el que se elimina si el producto resultante que se pretende es la elaboración de queso.

Requesón: Este producto se obtiene a partir de la coagulación del suero por calor, resultando una masa blanca, mantecosa, sin costra y de consistencia blanda y friable. Destaca por su riqueza en proteínas séricas o solubles, de elevado valor biológico y en calcio.

Queso: El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, entera, semi o desnatada, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados.

Fuente: Manual básico de nutrición clínica y dietética Hospital Clínico Universitario de Valencia.