Clasificación de la leche

Podemos encontrar diferentes tipos de leche, en función del proceso industrial al que haya sido sometida.

Modificación en el contenido de agua:

– Leche concentrada: es leche pasteurizada que ha sido privada de parte de su agua de composición.

– Una vez diluída con la cantidad de agua correspondiente, se obtiene una leche equivalente a la leche pasteurizada.

– Leche condensada: es la pasteurizada de la que se ha eliminado una parte del agua, añadiéndole azúcar, por lo que mantiene un largo período de conservación.

– Leche en polvo: esta leche se obtiene por deshidratación total de la leche higienizada o pasteurizada.

– Puede ser entera o parcialmente desnatada.

Modificación de las grasas:

– Leche entera: 3,2-3,8 % de materia grasa (MG).
– Leche desnatada: 0-0,5 % de materia grasa (MG).
– Leche semidesnatada: 1,5-2 % de materia grasa (MG).

Otras modificaciones:

Leches enriquecidas: con vitaminas liposolubles y algunos minerales.

Leches sin lactosa: modificadas mediante la sustracción de la lactosa, añadiendo otro azúcar. Indicadas en aquellos casos en que el individuo presente intolerancia a la lactosa.

Leches con grasas vegetales: con el objetivo de disminuir el cociente colesterol/grasas saturadas de la leche, se sustituyen éstas por grasas de origen vegetal monoinsaturadas y poliinsaturadas.

El proceso higiénico-industrial que sigue la leche, una vez ordeñada, con el fin de mejorar las condiciones sanitarias y de conservación, es el siguiente:

– Refrigeración.
– Traslado a la central lechera.
– Centrifugación y almacenamiento.

Homogeneización: Proceso de filtración mediante el cual se disminuye el volumen de los glóbulos de grasa de la leche para evitar que se acumulen en la superficie de ésta.

Higienización o pasteurización: La leche es sometida a un tratamiento térmico mediante el cual es calentada a 75-90º C durante unos segundos y posteriormente enfriada. Este tratamiento destruye todos los gérmenes patógenos. Esta leche puede consumirse directamente, sin ser tratada. La pasteurización es el proceso térmico que altera menos el sabor de la leche y su valor nutritivo, aunque su período de conservación es limitado.

Debe consumirse en el plazo de 2-3 días y mantenerse en el frigorífico. En el mercado puede encontrarse también con la denominación de leche fresca. Esterilización. La leche esterilizada es la que ha sido sometida a una temperatura de 105-110º C durante 20-30 min.

Este tratamiento destruye todos los microorganisrnos que contiene. Este método produce una caramelización de la lactosa, por lo que la leche presenta un color más tostado y un sabor más dulce. Actualmente se utiliza mucho el sistema de esterilización UHT (Uperised High Temperature). La leche se calienta a una temperatura de 140-150º C durante 2-3 segundos, e inmediatamente es enfriada y envasada en condiciones asépticas.

Mediante este tratamiento se consigue una alteración mínima del contenido nutritivo y del sabor, al mismo tiempo que se obtiene una buena conservación (durante meses sin necesidad de mantenerla en el frigorífico si el envase está cerrado).

Fuente: Manual básico de nutrición clínica y dietética Hospital Clínico Universitario de Valencia.