Homogeneización y homogeneización del yoghourt

Homogeneización

Este se efectúa para estandarizar el tamaño del glóbulo de grasa, la cual va a impartir ciertas características al producto terminado como son: Impedir la separación de la grasa durante la incubación, también asegurar una distribución uniforme de las vitaminas solubles como son A, D, E, K. Disminuye tensión del coagulo y da como resultado la formación de un coagulo suave y finamente dividido.

Durante este proceso se forma un complejo de grasa proteína siendo la caseina la principal proteína y el objetivo es la obtención de un mejoramiento sobre la viscosidad del producto también aumente la consistencia y la estabilidad del producto.

Estabilizantes

El aumento de sólidos totales en la leche para la elaboración del Yogurt, se puede lograr también con la adición de leche en polvo descremada de 2 a 5 %, o bien la adición de estabilizantes, y estos pueden ser vegetales, animales o sintéticos. Dentro de los primeros tenemos el agar, goma algarrobo, goma arábiga, pectina, etc. En los animales tenemos la grenetina. En los sintéticos tenemos el hidroximetilcelulosa etc.

Generalmente al utilizar algún estabilizante se busca aumentar los sólidos de la leche a un 15 a 17 % para mejorar la consistencia, coágulo y viscosidad.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG