Enfriamiento y fruta del yoghourt

Antiguamente se recomendaba un enfriamiento rápido en el yogurt para frenar el desarrollo de acidez pero se ha visto que si el enfriamiento es muy brusco va a producir una contracción del coágulo, lo que nos va afectar porque hay un desprendimiento de suero lo cual afecta la presentación.

Por este motivo se recomienda enfriar el yogurt lentamente para estabilizar el coágulo evitando el desprendimiento de suero. El producto se enfría inmediatamente después de que alcanzó- el desarrollo de acidez establecido por la planta.

El yogurt no debe ser batido antes de que el producto alcance un pH de 4.8, si se bate antes vamos a tener un producto con gran cantidad sé suero y de consistencia blanda o débil. El batido del coágulo debe ser vigorizo y en un tiempo corto.

Fruta

La adición de la fruta varia de 10 1 15 % tomando e n cuenta la consistencia y lo dulce que esta la fruta. Si es yogurt batido esta fruta se agrega después de terminar la incubación, al momento del batido.

También se puede agregar esencias, las cuales se pueden adicionar al momento de la pasteurización o al momento de la inoculación del cultivo. Esto va a depender de las especificaciones que tiene cada uno de los productos comerciales. Hay productos que no resisten el tratamiento térmico.

En el yogurt la sacarosa es importante porque es un agente edulcorante esta se puede agregar de 2 a 5 % y el momento puede variar. La podemos añadir al momento del tratamiento térmico o al momento de batir el producto. Pero hay que tener mucho cuidado con el azúcar, fruta y las esencias porque estas pueden ser las causas de contaminación del producto terminado con mohos y levaduras.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG