Clasificación de las leches fermentadas

1. Leches ácidas, que ofrecen una cuajada pastosa y consistente, homogénea y de sabor ácido, aunque este puede modificarse mediante sustancias correctoras. Entre las leches ácidas se citan el YOGURT, LECHE BULGARA, BUTTER MILK, Y alguna otra de menor importancia.

Podemos encontrar que según la región vamos a ver que estas leches reciben otro nombre: por ejemplo:

LEBEN Elaborado por los Egipcios y preparado con leche cabra, oveja. TARHO De origen Húngaro, elaborado con leche de vaca y oveja. GIODDU De la isla de Cerdeña elaborado con leche de oveja.

KOS: De Albania y se elabora con leche de oveja.
MAZUM: Originario de Armenia preparado con leche de búfalo y cabra GRUSAVIN De Montenegro elaborado con leche de vaca.
SKORUP: De los países Balcánicos se prepara con leche de vaca.
KAIMAC: De Yugoslavia con leche de oveja y con leche de vaca.

2. Leches ácido alcohólicas, que poseen diversa cantidad de ácido láctico y de alcohol, y según su consistencia pueden dividirse en dos grupos espumosa y filamentosa o simplemente viscosa:

Espumosas

KEFIR: originaria del Cáucaso y preparado con leche de vaca, cabra y oveja.

KUMIS: Procedente de Rusia (Siberia) Por regiones poblados por tártaros>. Principalmente. Elaborado principalmente con leche de yegua y eventualmente: con leche de vaca. ARAKA proveniente de Turquía y elaborado con leche de oveja.

VISCOSA: originario de Finlandia y elaborado con leche de vaca. TATTEMJOLEX originario de Noruega y elaborado de leche de vaca. LANGMJOLEK originario de Suecia y preparado con leche de vaca. PUMA originario de Finlandia y elaborado con leche descremada de vaca.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG