Fases de la coagulación de la leche

En general, se reconocen dos fases en el proceso de coagulación de la leche mediante la adición de cuajo.

1º Fase de coagulación.

Es la fase en la que interviene la enzima renina que cataliza la siguiente reacción:
La cadena de aminoácidos de la molécula K-caseína tiene 169 unidades con un punto especial-mente débil situado entre las unidades 105 (fenialanina) y 106 (metionina) que es atacado por la renina del cuajo descomponiendo los complejos de k-caseínas en dos partes:

– Cadena de aminoácidos comprendidos del 1 al 105, insolubles, que forman la paracaseína que forma el coágulo.

– Cadena de aminoácidos del 106 al 169. con carbohidratos que hacen soluble esta fracción, por lo que se va con el suero.

2a Fase de coagulación.

La paracaseína formada precipita en presencia de iones calcio. Se van formando unos agregados moleculares cada vez mayores, que crecen incluyendo a los glóbulos de grasa. La adición de cloruro cálcico a la leche aumenta la presencia de iones Ca», lo que beneficia al proceso de coagulación.

Todavía podríamos decir que existe una tercera fase, ya que la enzima activa del cuajo sigue actuando durante la formación del queso, descomponiendo proteínas de forma no específica.

Efectivamente, vimos que en la primera fase de la coagulación la renina actúa de forma específica sobre el en-lace 105-106 de las K-caseínas. Sin embargo, durante la maduración de los quesos queda todavía renina que actúa de forma no específica, contribuyendo a la proteolisis. Si ésta no es muy activa puede ser hasta beneficiosa, contribuyendo a la maduración y a la formación de a romas, pero si la proteolisis es muy fuerte puede dar sabor amargo a los quesos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG