Aditivos en la leche utilizados en la fabricación de quesos

Con objeto de corregir y mejorar las características de la leche para fabricar quesos se suelen utilizar algunos productos, entre los que destacamos los siguientes:

1. Cloruro cálcico, a veces en combinación con fosfato disódico, que bajan el pH de la leche, lo que facilita la coagulación posterior de la misma por adición del cuajo.

2. Nitratos sódico y potásico, que utilizados en las dosis apropiadas inhiben el desarrollo de bacterias butíricas y coli.

3. Colorantes, que se utilizan para conseguir un color uniforme del queso, independientemente de las variaciones estacionales del color de la leche.

4. Enzimas diversas, que se agregan microencapsuladas a la leche para que actúen durante la maduración, acortándola.

5. En algunas variedades de quesos, donde se permite la adición de agua oxigenada para su conservación, después se permite también la adición de catalasa, que ayuda a desdoblar el peróxido de hidrogeno en agua y oxígeno.

6. En países tropicales se añade a veces cloruro sódico (sal común) a la leche para evitar el crecimiento microbiano. Por ejemplo, en la elaboración del queso egipcio Domisti se añade un 10 % de sal a la leche antes de agregar el cuajo a 35-36°C. La leche es una mezcla de las de vaca y búfala.

7. En algunos quesos tales como el Ricotta se permite la adición de sustancias estabilizantes para evitar la formación de espuma. En otros quesos tales como el Provolone se permite la adición de un 0,002 % de peróxido de benzoilo para el blanqueo de la fase grasa que se mezcla después corp el resto de la leche. Como durante este proceso de blanqueo se destruye parte de la vitamina A contenida en la grasa, también se permite la adición de pequeñas cantidades de dicha vitamina. Con el queso Parmesano también está permitida la operación de blanqueo citada.

En general, podemos decir que cada vez se restringe más el uso de aditivos que, en muchos casos, se utilizan para compensar la falta de calidad de la leche empleada. En la actualidad existen sistemas de mantener y controlar mejor la calidad de la leche (frío, bactofugacion, etc.), con lo que se pueden disminuir o incluso suprimir los aditivos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG