Propagación de los cultivos
Con la aparición de los cultivos concentrados congelados es posible la preparación de los fermentos industriales que se van a emplear directamente. Sin embargo, con el resto de los cultivos es necesario realizar una serie de etapas intermedias antes de su utilización final, tal y como se aprecia en el esquema 21. Así, tenemos:
1. Cultivo comercial, procedente de laboratorios especializados y que las queserías compran según sus necesidades.
2. Cultivo madre, que es el primero que se prepara en la industria láctea a partir del anterior. Será el origen del resto de las propagaciones que se realicen.
3. Cultivo intermedio. Con objeto de alcanzar el volumen necesario de fermentos en la industria es necesario realizar una o varias propagaciones intermedias hasta llegar al cultivo final o industrial.
4. Cultivo industrial o final, que es el que se utiliza ya en la fase de producción.
En los cultivos que se reciben en la quesería en estado líquido, atomizados o liofilizados es necesario realizar todas las etapas que hemos descrito. Cuando se trata de cultivos ultracongelados o liofilizados-concentrados se pueden eliminar algunas de las fases mencionadas, pasando directamente a la formación del cultivo industrial. Por último, los cultivos concentrados y congelados se pueden utilizar directamente en la producción.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
