Medios de cultivo utilizados en la preparación de los fermentos

Para la multiplicación de los fermentos que se van a utilizar en quesería se suele utilizar como medio de cultivo la leche, tanto entera como desnatada, que debe reunir varias condiciones:

1. Bajo contenido bacteriano, de forma que los fermentos que se añadan encuentren poca o nula competencia. Esto también es importante aunque se pasterice la leche, ya que si hubo un desarrollo fuerte de bacterias quedan en el medio una gran cantidad de metabolitos y toxinas que retardarían el crecimiento de nuevos fermentos.

2. Ausencia de antibióticos, detergentes, desinfectantes o cualquier otra sustancia que impida el desarrollo de fermentos.

Porcentaje de sustancias sólidas uniforme. De esta forma fermentos encuentran siempre un suministro constante de nutrientes, sin variaciones en el tiempo. Por ello, se recurre frecuentemente a la utilización de leche en polvo de alta calidad, obtenida por atomización.

Antes de la siembra con fermentos, la leche se pasteriza a 90-95°C durante 30 a 15 minutos, consiguiendo así varios objetivos:

– Destrucción de los microorganismos presentes.

– Destrucción de sustancias inhibidoras.

– Descomposición parcial de las proteínas, con lo que son más fácilmente asimilables por los fermentos.

– Expulsión del oxígeno disuelto.

– También existen medios de cultivo preparados por laboratorios, estudiados para favorecer el crecimiento de una o varias cepas de bacterias, y que se suelen componer de:

– Sólidos lácteos desengrasados.

– Nutrientes diversos seleccionados que suplementan la base de sólidos lácteos.

– Factores de crecimiento específicos para cada fermento o grupo de fermentos.

– Sistema tampón y secuestrante de iones calcio.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG