Clasificación de los quesos según el tipo de microorganismos

Según el tipo de microorganismos utilizados en la elaboración de los quesos tendremos la siguiente clasificación:

1° Quesos veteados, de pasta azul, tales como Roque fort, Danablu, Cabrales, Gorgonzola, etc., donde se produce por toda su masa el crecimiento de mohos Penicillium.

Este tipo de quesos suele tener la masa blanca, veteada de azul y verde como consecuencia del desarrollo del moho Penicillium, que exige gran cantidad de oxígeno para su crecimiento, por lo que se suele perforar el queso con finas agujas, lo que facilita la penetración del aire.

Después, los quesos se dejan de canto para que los mohos tengan acceso al oxígeno que entra por las perforaciones efectuadas. El desarrollo se realiza desde el interior hacia el exterior, con lo que al cabo de un mes se pueden ver ya mohos en la superficie del queso. El aroma producido por el desarrollo de estos mohos es intenso. Para mejorar el proceso se mantiene una adecuada circulación de aire en la cámara de maduración. Este tipo de quesos se suele envolver e n papel de aluminio.

2° Quesos de moho blanco, tales como Camembert y Br ie, en los cuáles hay un desarrollo de hongos blancos (Penicillium Candilum) que les dan su típico aspecto. La maduración se realiza en cámaras a 10/15°C con una humedad relatividad del 85 al 90 %. Los hongos o mohos blancos de la superficie se desarrollan rápidamente.

En el caso del Brie se mantienen estas condiciones durante un mes y después se procede a una maduración más prolongada de 4 a 5 meses a bajas temperaturas (8/10°C). En el caso del Camembert, las condiciones iniciales (12 a 13°C con una humedad del 90 %) se mantienen l a 2 semanas antes de su distribución, que se debe hacer en condiciones frigoríficas (4/8°C).

3° Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza, tales como Saint Paulin, Port Salut, etc., en los que se unta la superficie de los quesos antes de su maduración, con un cultivo de bacterias que se desarrollan dando características especiales a los quesos.

4° Quesos madurados por la adición de cultivos bacterianos lácticos. En este grupo se encuentran la mayoría de los quesos. El cultivo de microorganismos lácteos seleccionados en una proporción variable (normalmente del 0,5 al 1,1 %) se añade a la leche antes de su coagulación, a una temperatura de 29 a 31°C. Su misión inmediata es la producción de ácido láctico para conseguir el grado de acidez correcto antes de la adición del cuajo.

El ácido producido por estos cultivos baja el pH, factor importante a la hora de conseguir una buena sinéresis (contracción del coágulo acompañada de la eliminación de suero).

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG